Chiles en nogada, un platillo lleno de historia y sabor

Ha comenzado la temporada de Chiles en Nogada en Chapulín, un platillo emblemático de México.

Desde hace siete años, a partir de la última semana de julio hasta el último día de septiembre, recibimos fielmente a muchos comensales dispuestos a disfrutar uno de los platillos más emblemáticos que México ha dado al mundo.

Podemos decir que la preparación del Chile en Nogada es como la del tradicional mole: en cada hogar hay una forma distinta de prepararlo, con una receta tradicional que ha pasado de generación en generación… que si va capeado o no; que si lleva jerez, que si lleva oporto; que si va con almendra o pasas… La lista de variantes es increíblemente extensa, desde las más tradicionales hasta la más arriesgadas e innovadoras.

Mi gran amigo Irad Santacruz, de quien por cierto siempre se aprende mucho, me ha platicado varias historias y leyendas de este emblemático platillo, y esta es mi favorita: Después de la firma de los tratados de Córdoba por parte Agustín de Iturbide y Juan O’Donoju, un 24 de agosto de 1821, el primero de estos personajes emprendió su viaje a la Ciudad de México, realizando una escala en la ciudad de Puebla, donde los esperaban con un plato emblemático de temporada para celebrar la firma de este tratado que acordaba la soberanía e independencia de nuestro país.

Este platillo era preparado por las mujeres de familias nobles, quienes fomentaban el casamiento de sus hijas con los comandantes de las tropas del general Agustín de Iturbide. Se cuenta que, muy probablemente, el general no probó este plato, pues a cada lugar que iba siempre mandaba una avanzada de comandantes, que en este caso fueron quienes probaron esta delicia llamada chile de postre,y que hoy en día muchos consideramos el ancestro del Chile en Nogada.

El chile de postre era preparado con frutas de temporada como durazno, manzana, pera, granada y, por supuesto, una salsa hecha con nueces de castilla que se resguardaba en leche para que su oxidación fuera muy lenta. En ese tiempo, el chile poblano era muy pequeño y con un sabor más picoso que el que conocemos en la actualidad. Asimismo, en aquella época gran parte de la dieta en los monasterios era a base de huevos de gallina y, por ende, muchas poblaciones replicaban sus técnicas. De ahí que los chiles se capearan para tener este tono dorado.

Inspirada en las historias que me han contado y en las pruebas que he realizado, decidí aventurarme y crear una receta exclusivamente para Chapulín. Para esta tarea, busqué darle un toque innovador para que lo puedan disfrutar todos los paladares del mundo, y así lograr que más personas se deleiten con este plato tan representativo de nuestro país, libre de expresión y siempre respetando los insumos tradicionales que nos han heredado nuestros antepasados y que son parte de nuestra identidad; al momento de celebrar nuestras fiestas patrias.

En esta temporada de chiles en nogada, ¡será un placer recibirlos!

Josefina López Méndez

Chef Ejecutiva Chapulín.

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