Ostiones, del mar a la cocina

La denominación ostión define un molusco bivalvo marino, el cual solo vive en agua salada fijado en una superficie rocosa. El cultivo de los ostiones (ostricultura) se remonta a la civilización Romana, en donde ya existían parques para afinar dichos moluscos.

El crecimiento de los ostiones se opera por temporadas, de acuerdo a los cambios ambientales. Basándose en las estrías de las conchas, se puede determinar la edad del molusco y así seguir la evolución de la calidad del agua.

La raza de ostión con mayor presencia en Francia es la Crassostrea (originaria del Pacífico), introducida en los años 60 para sustituir a las razas nativas casi extintas por la sobreexplotación y las enfermedades.

Diferentes variedades de ostiones cultivados en Francia se encuentran en:

Bretagne:

  • Belon (plano y con sabor característico a avellana)
  • Pied de Cheval (por su forma y tamaño y con un sabor ligeramente amargo)
  • De pleine mer (hueco y siempre cultivado cubierto)
  • Fine de Claire*.

Marennes-Oléron (los únicos en obtener una etiqueta de calidad):

  • Spéciales de Claire* (con sabor menos iodado y más fino)
  • Pousse en Claire* (afinado durante 6 meses y más carnoso)

Normandie:

  • Huîtres d’Ysigny (carnosa a la vez crocante y suave de sabor)
  • De Saint Vaast (carnosa con sabor iodado y avellanado)

*Claire: Se refiere a un estanque de afinar poco profundo alimentado naturalmente de agua de mar, lo que permite al ostión obtener todo su sabor. Se afina entre 3 semanas y 6 meses.

El ostión es muy apreciado en términos gastronómicos, aportando proteínas, calorías, grasa, colesterol y minerales. Por ende, en Au Pie de Cochon podrás encontrar los productos más frescos provenientes de Ensenada, Baja California (ostión mediano, Kumamoto, extra grande y también almeja Chione, almeja chocolata), mismos que podrás apreciar de la manera que más te guste: rasurado, con vinagre de echalote o, simplemente, al natural y con un toque de limón mediterráneo. También tenemos una excelente preparación de ostiones Rockefeller (pochados en vino blanco, sobre cama de espinaca, gratinados con salsa Holandesa y queso Parmesano).

Asimismo, existen muchas formas de preparar los ostiones, ya que es un alimento muy versátil:

  • Ostiones rellenos (con mantequilla de perejil y ajo)
  • Ostiones al Champagne (pochados  y gratinados con un sabayón)
  • Ostiones en gelée de agua de mar (al vino blanco con juliana de verduras crocantes)
  • Ostiones al vino amarillo (Vin jaune típico de la región de Jura)
  • Ostiones gratinados (con queso Roquefort o de cabra)
  • Ostiones a las brasas

En Au Pied de Cochon queremos invitarte a que pruebes este delicioso y fresco alimento. Te invitamos todos los jueves del mes de octubre para disfrutar una promoción para conocedores y entusiastas de este platillo: al ordenar una docena de ostiones medianos de Baja California, recibe una segunda orden en cortesía. ¡Te esperamos!

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Hasta la próxima.

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