Mole de Caderas

El Mole de Caderas se remonta al siglo XIX pues en Puebla la carne de chivo se consume desde entonces. Este platillo recibe su nombre ya que se realiza con los huesos de cadera y espinazo de los chivos, sazonados con distintas clases de chiles como el guajillo, costeño y el serrano.

Este alimento estaba destinado a las familias humildes poblanas ya que los ricos hacendados al cocinar, se quedaban con la carne y los huesos se los ofrecían a sus trabajadores en forma de pago. También se dice que entre los matanceros existía el mito de que al concluir la matanza de los chivos, eran acreedores tanto a los espinazos como a las caderas y para mantener en óptimas condiciones ambas piezas, estas eran secadas al sol con sal. Tiempo después, se cocían y se disfrutaban con una salsa de guajes o «huaxmulli», una receta de salsa parecida a la que se hacía para el mole de caderas.

Al día de hoy este platillo es uno de los favoritos entre los poblanos, pues degustar entre familia y amigos este jugoso y delicioso mole entre los meses de octubre a diciembre se ha convertido en toda una tradición.

Consumir esta preparación realmente se ha vuelto un lujo por varios factores. En principio, por la producción y el tratamiento a la carne del chivo, la cual es orgánica y muy exclusiva, pues la raza es silvestre y se alimenta de maleza. Los ingredientes como los guajes y ejotes son de temporada. Finalmente, el prepararlo resulta algo complejo pues el espinazo y la cadera tienen mucho tejido conectivo, el cual debe ablandarse con una larga cocción. El cumulo de estos factores hacen que la preparación de este platillo resulte costosa, en ocasiones el precio de producción resulta mayor al del Chile en Nogada.

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